Breaking Lab srl
di Giada Rimondi
Il 4 ottobre a Bologna non è un giorno qualunque: è San Petronio, e da tredici anni è anche il giorno del Festival del Tortellino. Quest’anno ci sono andata, a Palazzo Re Enzo, per la tredicesima edizione organizzata dalla RistoAssociazione Tour-tlen.
Il festival tornava dopo una pausa: nel 2024 era saltato per motivi organizzativi, come nel 2020 per la pandemia. La prima edizione è del 2012, e da allora la formula è rimasta la stessa: ventuno chef dell’associazione, ognuno con la propria idea di tortellino, dalla tarda mattinata fino a sera.
Le regole le conoscono tutti, e sono il bello del gioco: ogni tortellino si fa a mano, la forma tradizionale non si tocca e gli ingredienti arrivano da produttori scelti anche per la loro sostenibilità. Dentro questi confini, libertà piena. «Un’occasione per far parlare la creatività senza tradire la storia», l’aveva definita alla vigilia Carlo Alberto Borsarini, presidente di Tour-tlen.
Ventuno idee di tortellino
Ci si muove fra due mondi. Da una parte la tradizione, più o meno recente: i tortellini alla panna di Fabio Berti della Trattoria Bertozzi, i «ricchi e poveri» in brodo di fagioli dello stesso Borsarini, del ristorante La Lumira di Castelfranco Emilia. Dall’altra le idee più libere: ripieni di tonno e capperi, di guancia di manzo o di cervo, sfoglie alla rapa rossa, versioni col pesce o mantecate al Lambrusco.
Si assaggia con i coupon, sei euro l’uno o venticinque per un carnet da cinque: con ventuno banchi davanti, il vero problema è scegliere. Fra un tortellino e l’altro ci sono i vini di quindici cantine dei Colli Bolognesi, le tigelle della Mutua Salsamentari, i dolci dei Pasticceri di Bologna e il Palio del Parmigiano Reggiano di San Petronio. E una parte di quello che si spende va all’Hospice Seràgnoli, in memoria di Giacomo Garavelli, storico maître bolognese e tra gli ideatori del festival.
I nostri due preferiti
Se devo scegliere, e Menu Digitali sceglie, i miei preferiti sono due: i tortellini di friggione con burro, prosciutto crudo e pepe di Pasquale Troiano, della Cantina Bentivoglio, e quelli al Lambrusco con crema di Parmigiano e tartufo di Alberto Guidetti, della Luna Rossa di Palata Pepoli.
Due idee lontane, lo stesso rispetto. Troiano mette nel tortellino un altro classico bolognese, il friggione, la lunga cottura di cipolle e pomodoro che a Bologna sa di casa; Guidetti ci porta dentro tre firme dell’Emilia, il Lambrusco, il Parmigiano e il tartufo. Cambiano il tortellino senza tradirlo, che poi è il senso di tutta la giornata.
Al prossimo San Petronio.
