C’è una Convention mondiale del panettone, ed è già alla quinta edizione. Si è tenuta il 13 ottobre al Palazzo delle Esposizioni di Roma, organizzata dall’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano in collaborazione con AEPI, la Confederazione delle Associazioni Europee di Professionisti e Imprese. Quest’anno, però, la Convention ha fatto parlare soprattutto per una proposta concreta: rivedere il decreto ministeriale del 22 luglio 2005, il testo che disciplina la produzione e la vendita dei prodotti da forno da ricorrenza — quello che nel settore si chiama semplicemente disciplinare del panettone.
Il decreto in vigore stabilisce cosa deve e non deve stare nell’impasto, a partire dal requisito minimo del 16% di materia grassa butirrica. La bozza presentata alla Convention prevede invece la possibilità di usare olio extravergine d’oliva in sostituzione totale o parziale del burro: quando l’olio costituisce interamente o prevalentemente la materia grassa, la quantità minima di grassi provenienti dall’olio dovrebbe essere pari all’8% dell’impasto, calcolato sulla sostanza secca e al netto delle sospensioni.
Cambierebbe anche il capitolo delle sospensioni. Oltre a uvetta e agrumi canditi — oggi gli unici previsti dalla norma — potrebbero entrare frutta secca, frutta a guscio o essiccata, canditi di altri prodotti frutticoli o vegetali, cioccolato, derivati del cacao e prodotti apistici. La quantità complessiva delle sospensioni resterebbe almeno al 20% dell’impasto, al netto di riempimenti o coperture.
Il motore di tutto questo, stando a quanto emerso dalla Convention, è il mercato estero. I numeri citati durante l’evento parlano di un mercato mondiale del panettone che vale oltre 2 miliardi di euro, con circa 350.000 tonnellate prodotte fuori dall’Italia ogni anno — pari a circa il 60% del panettone consumato all’estero. Per presidiare questa fetta di mercato, la proposta è di creare una menzione aggiuntiva «Panettone Italiano», riservata ai prodotti realizzati interamente con materie prime italiane: frumento coltivato e molito in Italia, burro da latte di allevamenti italiani oppure olio extravergine da olive italiane estratto in Italia, uova da galline allevate sul territorio nazionale, zucchero da barbabietole coltivate e trasformate in Italia, miele di produzione nazionale. Per agrumi, frutta e derivati si richiederebbero coltivazioni e filiere di trasformazione italiane. Fa eccezione il cioccolato, che dovrebbe essere lavorato in Italia a partire da fave di cacao provenienti da Paesi produttori con una «certificazione italiana» — espressione che la bozza, come segnala la fonte, non chiarisce ulteriormente. Anche il lievito madre dovrebbe essere prodotto e rinfrescato esclusivamente con farina e acqua italiane.
I prodotti conformi potrebbero riportare la dicitura «Panettone Italiano – 100% Filiera Agricola», con un QR code che rimanda alle informazioni di tracciabilità. Chi usa olio al posto del burro dovrebbe indicarlo esplicitamente in etichetta, con diciture come «Panettone all’Olio Extravergine d’Oliva» o «Panettone con Burro e Olio Extravergine d’Oliva».
Per chi compra panettone artigianale sotto le feste, la questione non è astratta: se la revisione del disciplinare andasse in porto, il confine tra panettone tradizionale e grandi lievitati creativi diventerebbe ancora più sfumato. Resta da vedere se e quando la proposta si trasformerà in un iter normativo vero e proprio.
Fonte: Dissapore
Foto: N i c o l a from Fiumicino (Rome), Italy — Wikimedia Commons, CC BY 2.0
